Mi ez: Liszt, víz, kovász. A liszt a táplálék, a víz a lehetőség, a kovász az élet. A kovászban élet van, baktériumok lakják, és ezt az élő anyagot ereszted a tésztádba, hadd sokasodjék meg. A liszt vízzel tésztát ad, melyben ágyat vetettél a kovásznak, a tészta kovásszal élő kenyeret. A munkád annyi, hogy összeereszted őket, és ha hagysz nekik időt, hogy kiteljesedjenek együtt, akkor sütheted.
Hasonlóan működik, mintha élesztővel sütnél: mindketten légbuborékokat termelnek a tésztában.
Viszont: A kovászos kenyeret 6-7 órát keleszted, az élesztőset csak 1-2 órát. A kovászos szívósabb, tömörebb, az élesztős puhább, és morzsásabb. A kovászos savanykás, az élesztős semleges vagy édeskés. A kovász baktériumokkal dolgozik, az élesztő gombával. A kovászos 1 hétig tartja a minőségét, és nem penészedik könnyen, az élesztős 1-2 napon túl morzsállik, keményre szikkad, és jóízét veszti.
Előkészülsz: Veszel valamilyen lisztet, de keverheted is a különböző típusokat, szinte tetszőlegesen. Ami fontos, hogy legyen bennük elég sikér, ami egy olyan gabonafehérje, melyet a búza tartalmaz a leginkább, és vízzel keveredve attól lesz rugalmas a tészta, és így megtartja a keletkező légbuborékokat. A rozsban és az árpában van még értékelhető mennyiségben, de ezeket is jobb, ha búzával kevered. A többi lisztet viszont mindig nagyobbrész búzaliszttel kell meggyúrni, hogy kenyered ne legyen téglaszerű a folyamat végén.
Amivel még kiegészítheted a lisztet, példaként említem, teljesen ízlésed szerint: korpák, magvak (tök, napraforgó, len, amaránt, szezám, dió, madula, bármi…), olajok (naprafogó, olíva, tök, bármi…), aszalt dolgok (paradicsom, gyümölcsök, mazsola, bármi…), olívabogyó. Szabad vagy!
Ezt csinálod: Fél kiló lisztet teszel a tálba. Rákanalazol kb. 3 evőkanál kovászt. 1/3 evőkanál sót elkeversz 2,5 dl vízben, ráöntöd a lisztre, és meggyúrod kb. 5 percig, hogy gömbölyű, sima szerkezetű és felszínű tésztát kapj. Letakarod egy ruhával, és 6-7 órát hagyod nyugton, míg kétszeresére kel. Ezt lehet úgy is a gyakorlatban, hogy este meggyúrod, reggelig keleszted, vagy reggel gyúrod, estig keleszted, így igazítod a napi ritmusodhoz. Lehet, hogy túlkel, és szétterül, de ez nem nagy baj.
Ha kész, megint meggyúrod, meghemperegteted bármilyen fajta lisztben, és kialakítasz egy megfelelő kenyéralakot belőle. Kilisztezett tepsire teszed, megint letakarod, és így keleszted újra a duplájára, azonban ez már 1-1,5 óra alatt megvan. Aztán beteszed 200 fokos előmelegített sütőbe, és sütöd 30-35 percig. Kiveszed, valami rácson kihűtöd, hogy ne fülledjen az alja, és kész.
Kellhet: Melegben gyorsabb a kelesztés, mert úgy jobban szeretnek szaporodni a kovász baktériumai. 40 fok körüli hőmérsékleten, például kemence vagy radiátor mellett, vagy elektromos sütőben akár fele idő alatt is sikert érhetsz el. A lényeg, hogy jól le legyen takarva, és ne száradjon meg a tészta külseje.
A magvakat, olajat vagy egyebet az elején szoktam hozzáadni a liszthez, így jól összeérik, míg kel.
Közvetlen sütés előtt lekenheted enyhén vizes ecsettel a kenyeret, így fényes lesz, vagy szórhatsz a nedves felszínére magvakat kívülről is, így rásülnek. Finoman kenegesd, mert könnyen összenyomhatod.
A víz helyett lehet tej vagy savó is a hozzáadott folyadék, vagy más vízalapú lötty. Amit akarsz.
A kenyérméret ezen arányokat alkalmazva szabadon választható. Fél kiló lisztből 60-70 dekás kenyér születik.
Ha nem sikerült:
Ha túlkel a tészta, kicsit veszít rugalmasságából, de azért még simán megsütheted, legfeljebb laposabb, erősebb ízű kenyér lesz.
A kelesztést lelassítja az alacsony hőmérséklet, a huzatjárta hely, és a túl sok só. Fontos, hogy a tál le legyen takarva teljesen ruhával, hogy ne járja körül a légmozgás, ami hűti.
Költség:
- pénz: 1 kg kenyér alapesetben = 90 Ft (75 dkg liszt) + ~50 Ft áramdíj = 140 Ft
- meló: mindösszesen 20 perc (kelesztési és sütési idők nélkül, amikor nem is kell közreműködnöd)
Végül: A kovászos edénybe vissza kell pótolni a kivett mennyiséget liszttel és annyi vízzel, hogy lágy tészta legyen, és míg a kenyér kel, otthagyni mellette, hogy szépen felfusson, aztán mehet vissza a hűtőbe a következő sütésig.
